EAT JESOLO POUR UNE « GASTRONOMIE DURABLE »

PREMIER

MALTAGLIATI FAITS MAISON AVEC POIS FRAIS ET MATCHS DE NOTRE SEICHE

(Ingrédients de base: farine de blé moulue, pois crus, seiche fraîche, huile Garda EVO, sel et poivre)

Le meilleur moment pour déguster des pois frais (ingrédients historiques importants de la cuisine vénitienne) commence au printemps. Dans notre lagon, la pêche à la seiche a lieu deux fois par an: dans les périodes mars-mai et juillet-septembre. En effet, c’est à ces périodes que la seiche, originaire de la mer Adriatique, pénètre ponctuellement dans les eaux du lagon chaque année en masse à la recherche d’eaux peu profondes où elle peut se reproduire facilement et pondre ses œufs. Ce céphalopode, notamment inséré dans un plat simple comme celui proposé, est non seulement agréable au goût mais aussi un allié précieux du corps. Grâce à la présence de vitamine D, de calcium et de phosphore, la seiche est très utile pour la santé des os et des dents mais est également d’un grand soutien à la mémoire et à la concentration pour l’action anti-stress renforcée par les vitamines B1 et B12 ; en raison de la présence de vitamine A, il a également des effets bénéfiques sur la vue, tandis que la bonne teneur en potassium en fait un bon allié du système cardiovasculaire.

La seiche contient de nombreuses protéines de haute valeur biologique et très peu de sucres et de graisses et c’est aussi pour cette raison que c’est un aliment qui se prête bien à représenter le printemps à la fois en tant que saveurs (légères et «capturées» magnifiquement par les maltagliati maison) et en tant qu’avantages sur notre physicien en recherche naturelle de régénération psychophysique après l’hiver.

PREMIER

LE SACCOTTINO DE BUCKWHEAT AUX CREVETTES ET ASPERGES DE CIMADOLMO SUR UN LIT DE FROMAGE ASIAGO MEZZANO DOP

(Ingrédients de base: farine de sarrasin, asperges crues, crevettes de l’Adriatique, fromage Asiago DOP, sel et poivre)

L’asperge est originaire de la Mésopotamie, le «croissant fertile» entre le Tigre et l’Euphrate, où elle poussait comme plante spontanée; elle était connue à l’époque des Egyptiens qui la répandaient dans tout le bassin méditerranéen. L’étymologie du terme nous ramène également à peu près sur le même chemin. La référence la plus récente est au grec aspáragòs, à son tour du verbe spargao qui signifie «être turgescence», un aspect qui dans les temps anciens a conduit à la croyance que la pousse avait des propriétés aphrodisiaques. L’asperge trouve son habitat naturel dans tout le Nord-Est mais surtout en Vénétie, le long des différents cours d’eau des provinces de Vérone, Vicence, Padoue, Trévise et Venise, où elle a obtenu de prestigieuses reconnaissances d’origine (une AOP et deux IGP ) et la tradition. Il est bien connu que les asperges de notre campagne ont alimenté l’histoire et la légende, l’art et les fantasmes autour de la cuisine pendant des siècles. Celui de Cimadolmo (TV) est l’un des deux I.G.P. de Vénétie, tendre et sucré qui ravit les palais les plus exigeants et c’est une coutume consolidée de le combiner à Pâques avec des œufs durs. L’imagination du chef associe le précieux légume à un autre grand produit de nos pièces, cette crevette pêchée dans le lagon riche en Oméga 3 et Oméga 6 (bons gras), en sels minéraux (qui sont si bons pour notre structure squelettique et hypocalorique) , en l’insérant dans le sac de sarrasin qui nous rappelle des saveurs artisanales anciennes presque perdues. Le tout allongé sur un lit d’un fromage prestigieux de nos montagnes aux saveurs rares également en raison de l’alimentation herbacée du bétail. Le plat est offert sans gluten, merci aux processus de préparation qui respectent les règlements de l’Association italienne de la maladie cœliaque.

SECONDE

NOS POISSONS FRITS AUX LÉGUMES DE SAISON À LA FARINE DE RIZ CROQUANT

(Ingrédients de base: calamars frais, crevettes et crevettes de l’Adriatique, poivrons, aubergines, courgettes, carottes, oignons et farine de riz et sel)

Le poisson frit – dans la version actuelle – a une histoire «jeune» par rapport aux autres spécialités. Car s’il est vrai que dans la cuisine populaire et de rue, les anchois, les petits poissons ou les calmars sont déjà présents au Moyen Âge, le plat n’a pris sa dignité – dans les maisons bourgeoises – qu’au milieu du XIXe siècle lorsque le « alla Russe »au lieu du« français ». Le poisson frit était visiblement endommagé dans le second cas, qui comprenait tous les plats servis ensemble à table, tandis que dans le premier il arrivait très chaud sur le plateau de service et immédiatement divisé par les serveurs entre les convives individuels. Ce n’est pas un détail que la friture doit être mangée immédiatement, également pour goûter l’ondulation caractéristique qui provient des morceaux de pâte jetés dans la casserole. Et peut-être, surtout en compagnie, même avec les mains … car la friture est un plat « social ». Notre proposition s’inspire de la tempura japonaise (uniquement des calmars et crevettes avec de nombreux légumes) mais avec l’utilisation de poissons frais de notre mer et de légumes des splendides jardins de Cavallino, face à Venise. Nous avons également pensé à tout faire frire avec de l’huile d’olive car, grâce à son point de fumée assez élevé, elle nous semble la solution la plus saine. Bien sûr, à Jesolo, nous ne pouvons utiliser que de l’huile d’olive extra vierge du lac de Garde.

SECONDE

SAUCE TOMATES AU FOUR AVEC NOSTRANA BUFFALO BURRATA SUR CRUMBLE DE BASILIC ET GARDA EXTRA VIERGE

(Ingrédients de base: cœur de bœuf Cavallino, Eraclea buffalo burrata, pain, basilic, huile Garda EVO, sel et poivre)

Parmi les nombreux produits qui caractérisent l’agriculture de la côte vénitienne, il y a la tomate Cavallino. La production de tomates sur la côte vénitienne remonte à quelques siècles, lorsqu’elle était cultivée par des colons et des métayers pour leur propre consommation ou pour la seule noblesse vénitienne. C’est après l’inondation de 1966, qui a provoqué l’extinction des cultures fruitières et en particulier de la pêche à chair blanche, que la tomate est devenue le protagoniste de l’agriculture locale. La culture et la récolte sont effectuées manuellement. Le produit ne subit aucune transformation car il est commercialisé frais. La tomate Cavallino est très appréciée pour ses propriétés organoleptiques dérivant de la sélection des différentes variétés du produit et de la nature fondamentalement saline de la terre, qui lui confère des propriétés complètement différentes de la tomate industrielle. La variété Cuore di Bue (dont la production commence en mai) a été introduite plus récemment pour la diversification commerciale et est très appréciée non seulement en salade mais aussi en cuisine, comme dans le plat proposé. La burrata de buffle qui enrichit la saveur de la tomate en la rehaussant, même si elle est connue d’origine non vénitienne, avec la mozzarella de buffle au cours des dernières décennies, a pris une grande importance de production en Vénétie, grâce à certaines fermes clairvoyantes (dont l’une situé à Eraclea, nous nous approvisionnons), qui, avec une grande attention portée à l’alimentation du bétail et aux processus de production, ont pu créer un excellent produit toujours frais.

HORS-D’OEUVRE

MOECHE INGRASSATE NELL’UOVO SU POLENTINA GIALLA GREZZA

(Moeca: une sorte de crabe typique de la région passé dans l’œuf et frit avec polenta jaune grège)

(Ingrédients de base : Moeche, œuf, sel, polenta, eau, huile EVO, sel, poivre)

Le crabe vert (également appelé « commun ») est l’espèce de crabe la plus commune du Méditerranée. Uniquement dans la lagune au nord de Venise, il est au centre d’une activité particulière : la collection de « Moeche ». Depuis au moins trois siècles, les pêcheurs sélectionnent des crabes pendant la phase de mue, lorsqu’ils perdent leur revêtement et semblent tendres et mous – d’où il prend son nom (c’est-à-dire tendre en dialecte). C’est une activité saisonnière qui suit les taux de croissance des crustacés et qui atteint ses pics au printemps et en automne. Les crabes, une fois capturés, sont soumis à une sélection rigoureuse, afin de séparer ceux qui sont prêts à muer en peu de temps (d’une à trois semaines). Et seulement ceux-ci seront déposés dans l’eau, dans les fonds sableux peu profonds ou près des canaux, dans des containers spéciaux, pour devenir Moeche. Dans l‘ancienne recette que nous proposons (avec de la polenta jaune tendre), les Moeche sont immergés vivantes dans des coupes remplis d’œuf battu qu’ils absorberont pour pouvoir les cuire. Après environ une heure, ils doivent être farinés et frits dans de l’huile bouillante. Et c’est là que la seconde métamorphose a lieu. Des êtres verts et pâteux, se transforment en bouchées rouges dorées croquantes, avec un goût sucré associé au goût des algues et de la mer. C’est dommage que la période pour en profiter soit trop courte : printemps et automne.

PREMIER

RISOTTINO FRAISE AUX SCAMPI ET MENTHE POPULAIRE

(Ingrédients de base: bouillon de légumes aux légumes, fraises, langoustines, menthe poivrée, brandy, vin blanc, vialone nano riz crémé au beurre, huile EVO, sel, poivre)

Le Riz, certainement connu des anciens Grecs et Romains (qui, cependant, ne le cultivait pas), était à l’origine considéré comme un médicament à utiliser en infusion. Jusqu’en 1400, le riz était principalement vendu dans les magasins d’apothicaire comme plante médicinale et exotique. Ce n’est qu’après la découverte de l’Amérique que la nourriture a été introduite dans la liste des «nouveaux aliments» et la culture a commencé dans le Piémont, la Lombardie et la Vénétie pour lutter contre la faim, tout comme le maïs et les pommes de terre.

Ce n’est qu’après la Première Guerre mondiale dans le nord de l’Italie qu’il a été possible d’obtenir les variétés les plus résistantes aux parasites avec des greffes appropriées de riz d’origine, y compris le Vialone Nano (originaire du Piémont et maintenant IGP de Vérone) qui a favorisé la diffusion de nouvelles techniques de cuisson. ce qui a conduit au Risotto d’aujourd’hui (le riz est d’abord grillé, puis mouillé avec du vin et du bouillon, puis crémé avec les ingrédients caractéristiques). De la cuisson avec les restes (« jeter ce que vous avez » dans un riz cuit en bouillon), le riz sous forme de « risotto » est ainsi devenu une recette très recherchée et appréciée.

Dans l’histoire de la cuisine italienne, le risotto aux fraises a connu des phases alternées. Ce plat était en vogue dans les années 1980, lorsque tous les cuisiniers se sont essayés à l’expérimentation et à la proposition de plats non conventionnels. Après ces années, cependant, ces premiers cours ont subi un déclin, pour revenir à la mode ces dernières années. De plus, le risotto aux fraises est un plat idéal pour ceux qui souhaitent organiser un dîner élégant et sophistiqué pour deux.

SECONDE

MILLE FEUILLES DE MAQUERBE

(Ingrédients de base: maquereau, huile d’olive extra vierge, sel, poivre égouttés dans une poêle antiadhésive, tartare de courgettes, aubergine et poivre, asperges vertes, marjolaine, motte de verre égouttée à l’huile EVO et ail)

Le maquereau est un poisson typique de la région de l’Adriatique. Sur les côtes vénitiennes, il peut être facilement pêché au printemps, quand il se déplace en groupe de la haute mer vers la côte pour pondre ses œufs. C’est à cette période que ses viandes sont plus riches en saveurs et en propriétés plus saines. Le Prince de l’Oméga 3 nous donne: une véritable mine de protéines et de vitamines. Le maquereau savoureux et ferme en fait l’un des poissons les moins maigres de la scène des poissons; c’est pourquoi lors de la cuisson, il est conseillé de ne pas ajouter de graisses supplémentaires en ajoutant des légumes de saison (comme les exceptionnels du quartier voisin de Cavallino Treporti en face de Venise) et peut-être même la mythique glasswort vénitienne, une espèce en voie de disparition que l’on peut trouver toujours dans la lagune de Venise, un territoire complexe et varié, un coin de paradis, un territoire qui offre des saveurs insolites à découvrir. Ici, nous trouvons encore la salicorne vénitienne, largement utilisée dans le passé et récemment redécouverte par de bons chefs. Semblable à une asperge sauvage, à tel point qu’elle mérite le nom d ‘«asperge de mer», elle devient le protagoniste en cuisine pour la propriété de rehausser le parfum et le goût de nombreux plats de fruits de mer.

DESSERT

PANNA COTTA – FRAISES

(Ingrédients de base: panna cotta, lait, sucre, barre vanille, citron, fraises, menthe, chocolat noir 70%)

La fraise la plus connue de Vénétie est celle cultivée dans toute la province de Vérone, mais en particulier dans la région basse et orientale de Vérone. Sa période de maturation normale va d’avril à juin, tandis que celles de la forêt mûrissent entre juin et juillet. Leur conservation est malheureusement limitée, car les fruits sont facilement attaqués par la moisissure, même s’ils sont conservés au réfrigérateur. La fraise était connue et appréciée depuis l’Antiquité; même Virgil les loue. La fraise a été reconnue par les médecins, herboristes et naturalistes de tous les temps: elle est entre autres riche en vitamine C.Selon des témoignages documentés datés de 1796 et déposés aux Archives de l’Etat de Vérone, la fraise était présente dans les jardins de la ville Véronèse avant même le 17e siècle. La fraise enrichit notre panna cotta et avec 70% de chocolat transforme un excellent dessert en un plat adapté pour une soirée romantique avec votre partenaire. Les fraises fraîches, en effet, ont toujours été considérées, ainsi que le chocolat et les huîtres, l’un des aliments aphrodisiaques par excellence. En France, le pouvoir aphrodisiaque des fraises est si important que la tradition veut que les mariés les mangent ensemble au petit-déjeuner le lendemain du mariage. Mais en réalité, surtout ceux du printemps, ils sont très savoureux et sont très bons pour la santé.

PREMIER

SPAGHETTI AUX SQUIDS, HERBES SPONTANÉES ET TOMATES CONFITS 

(Ingrédients de base: huile EVO, calamars, vin blanc, tomates, herbes sauvages) 

Un grand classique de la cuisine de fruits de mer à déguster au début du printemps, car avec l’élévation de la température de la mer, les calamars vont progressivement couler et les trouver sera de plus en plus difficile, en même temps, la nature au sol commence à s’éveiller et les prairies vénitiennes nous donnent des herbes sauvages délicieuses et nutritives qui peuvent être utilisées dans la cuisine. Un vrai cadeau déjà utilisé par les anciens Romains et qui ne manquait jamais dans leurs plats.  

Notre chance est d’avoir tout près une lagune très généreuse qui, dans ses petites îles, a supporté le développement spontané et ensuite artificiel d’une grande variété d’herbes qui au printemps atteignent les plus hauts niveaux de qualité et de variété. 

HORS-D’OEUVRE

ASPERGES BLANCHES CRUES, ASPERGES VERTES AMÈRES MONTINE CUIT AVEC CRUSTACÉS, OEUFS ET SAUCE À LA MOUTARDE AU YOGOURT

(Ingrédients de base: asperges blanches Cimadolmo, asperges amères montines cuites, canoce vapeur, œuf de caille dur, sauce moutarde et yogourt, huile, sel, poivre au goût)

Un classique (asperges blanches) et une authentique rareté de notre territoire (les asperges vertes montines trouvées dans la lagune nord de Venise) avec le canoce (ou cigales de mer, que l’on trouve toute l’année mais qui commence à Mars est le meilleur moment pour en profiter) pour un triomphe du printemps sur la table. Il est bien connu que les asperges de notre campagne ont alimenté l’histoire et la légende, l’art et les fantasmes autour de la cuisine pendant des siècles. Celui de Cimadolmo (TV) est l’un des deux I.G.P. de Vénétie, tendre et sucré qui ravit les palais les plus exigeants et c’est une coutume consolidée de le combiner à Pâques avec des œufs durs. L’asperge est originaire de la Mésopotamie, le «croissant fertile» entre le Tigre et l’Euphrate, où elle poussait comme plante spontanée; elle était connue à l’époque des Egyptiens qui la répandaient dans tout le bassin méditerranéen. L’étymologie du terme nous ramène également à peu près sur le même chemin. La référence la plus récente est au grec aspáragòs, à son tour du verbe spargao qui signifie «être turgescence», un aspect qui dans les temps anciens a conduit à la croyance que la pousse avait des propriétés aphrodisiaques. L’asperge trouve son habitat naturel dans tout le Nord-Est mais surtout en Vénétie, le long des différents cours d’eau des provinces de Vérone, Vicence, Padoue, Trévise et Venise, où elle a obtenu de prestigieuses reconnaissances d’origine (une AOP et deux IGP ) et la tradition. La variété Montine est peut-être celle qui se rapproche le plus des variétés présentes à l’époque romaine: elle a été sélectionnée parmi les espèces sauvages maritimes qui poussent encore sur les côtes de l’Adriatique et qui peuvent certainement correspondre aux asperges très appréciées par Pline. Enfin, les œufs de caille durs utilisés, de saveur similaire à ceux des poules, sont plus légers, plus délicats et avec moins de cholestérol et pour cette raison ils entrent dans le plat apportant des protéines mais sans alourdir leur goût et leur digestibilité.

HORS-D’OEUVRE

ASPERGES SAUVAGES, MULET DE CARPACCIO, HERBES AROMATIQUES

(Ingrédients de base: asperges sauvages crues, carpaccio de mulet cru et herbes aromatiques printanières, huile, sel et poivre au goût)

Asperges sauvages, mulets, herbes aromatiques: un triomphe de la source vénitienne, une combinaison de terre et de mer passionnante pour notre palais, une symphonie de saveurs fraîches du printemps.

Le printemps coïncide avec le réveil de la nature, l’allongement des jours, l’envie d’être en plein air, mais aussi avec les asperges sauvages, l’un de ses symboles les plus représentatifs au niveau gastronomique. Les temps changent en effet, mais la récolte des asperges sauvages, une tradition qui associe mauvaise cuisine et contact avec la nature, ne semble pas perdre son charme pour les nombreux passionnés qui se consacrent à cette activité en marchant à l’orée des bois et à travers les champs vénitiens. . Des comparaisons scientifiques qualitatives avec d’autres espèces ont montré que l’asperge sauvage a des niveaux plus élevés de vitamine C, une activité antioxydante plus élevée grâce à la plus grande présence de phénols totaux. Deux « limitations sérieuses », cependant: la période de récolte exclusivement au printemps (tout se termine en mai) et les espèces en danger d’extinction, malheureusement. Le mulet (ou Volpina) est le type de mulet le plus précieux, très commun dans la mer de Venise. Il a une viande ferme et épaisse avec un goût « généreux ». La pêche au mulet sauvage commence au printemps et c’est précisément à cette période que ses viandes procurent les meilleures sensations au palais. Le précieux bottarga (« mulet » en fait) est obtenu à partir des ovaires de cette espèce de poisson.

HORS-D’OEUVRE

BACCALA ‘MANTECATO, ARTICHAUT VIOLET CŒURS DE SANT’ ERASMO, TOMATES CONFIT AUX AMANDES

(Ingrédients de base: morue cuite à l’eau et au lait, crémée de sel, poivre, huile de graines et eau de cuisson, cœur d’artichaut à la violette de Sant’Erasmo)

Le Baccalà (ou plutôt Bacalà avec un seul c selon les Vénitiens) est comme nous le connaissons le stockfish (morue capturée, d’abord séchée à l’air froid et au soleil jusqu’à ce qu’elle devienne dure comme un bâton, dont elle est stokvish, puis battue pour l’effilocher avant le faire cuire et pouvoir le manger) présenté aux Vénitiens par le capitaine et armateur Pietro Querini au milieu des années 1400, est progressivement passé de la mauvaise nourriture à la gourmandise servie dans les meilleurs restaurants italiens et au centre des plats des meilleurs chefs. Aujourd’hui, trois variantes de Bacalà sont répandues dans la cuisine vénitienne: alla veneta (cuit avec de la pâte de tomate et de l’oignon), alla vicentina (avec oignon frit et sardines salées) et Crème (uniquement du stockfish et des épices). Cette délicatesse vénitienne est proposée sur une base de cœur d’artichaut de Sant’Erasmo, une île de la lagune de Venise, à une demi-heure en vaporetto de la Fondamenta Nuove. Sur des sols argileux, bien drainés et à très forte salinité, poussent des légumes savoureux, en particulier les artichauts. Tendre, charnu, épineux et de forme allongée, l’artichaut de Sant’Erasmo a des bractées violettes foncées. La saison des artichauts à Venise commence fin avril avec la récolte de la castraùre, première petite pousse apicale d’artichaut, très tendre, qui est coupée pour permettre la croissance plus luxuriante des autres pousses. Les articiochi, comme les artichauts sont appelés à Venise, ont été introduits dans la cuisine vénitienne par la communauté juive. Une touche délicate d ‘«exotisme» ancien s’ajoute aux deux excellents produits traditionnels du territoire avec la tomate confite (la cuisson confite – ou aussi appelée huile de cuisson – est une technique ancienne de conservation des aliments qui trouve ses origines dans le sud ouest de la France au Moyen Âge) font de ce plat une délicate contamination entre des cultures gastronomiques différentes mais excellentes, évoquant l’esprit cosmopolite et ouvert de la grande Sérénissime.

HORS-D’OEUVRE

ASPERGES DE PONEY BLANC, OEUFS, SAUCE BARZOTTA ET CAVIAR

(Ingrédients de base: asperges blanches Cavallino, œufs, sauce barzotta: œufs, sel, poivre, huile, citron, sauce Worcestershire et caviar)

Il est bien connu que les asperges de notre campagne ont alimenté l’histoire et la légende, l’art et les fantasmes autour de la cuisine pendant des siècles. L’asperge est originaire de la Mésopotamie, le «croissant fertile» entre le Tigre et l’Euphrate, où elle poussait comme plante spontanée; elle était connue à l’époque des Egyptiens qui la répandaient dans tout le bassin méditerranéen. L’étymologie du terme nous ramène également à peu près sur le même chemin. La référence la plus récente est au grec aspáragòs, à son tour du verbe spargao qui signifie «être turgescence», un aspect qui dans les temps anciens a conduit à la croyance que la pousse avait des propriétés aphrodisiaques. L’asperge trouve son habitat naturel dans tout le Nord-Est mais surtout en Vénétie, le long des différents cours d’eau des provinces de Vérone, Vicence, Padoue, Trévise et Venise, où elle a obtenu de prestigieuses reconnaissances d’origine (une AOP et deux IGP ) et la tradition. Dans ce plat, la délicieuse turione est proposée comme dans la tradition de Pâques avec un œuf, mais pas dur mais barzotto (ou « basoto » en Vénétie) c’est-à-dire avec le cœur rouge encore un peu mou, plongé dans une délicieuse sauce; le tout agrémenté du caviar de plus en plus rare qui est heureusement produit depuis plus de quarante ans également dans la région de Trévise. Un apéritif, donc, pour les palais fins, à accompagner absolument de bulles de méthode classique dont la Vénétie est très riche.

PREMIER

GNOCCHETTI DE POMMES DE TERRE, PÉTONCLES, HERBES DES GRANDES ET AMANDES

(Ingrédients de base: gnocchi de pommes de terre, pétoncles de Caorle, pesto aux herbes, bruscandoli de Cavallino, sel, huile, parmesan et amandes hachées)

Des gnocchis de pommes de terre maison immergés dans le printemps de la lagune de Venise où en cette saison les pétoncles et les herbes sauvages de Cavallino Treporti prennent des saveurs et des arômes inoubliables.

La coquille Saint-Jacques, mollusque bivalve très prisé que le grand Botticcelli a fait devenir l’emblème de Vénus dans l’une de ses célèbres peintures, également appelée coquille de San Giacomo, est vénérée par les pèlerins sur le chemin de San Giacomo di Compostela d’où elle servait à boire l’eau des rivières lors de l’approche du célèbre sanctuaire de la péninsule ibérique. La coquille de Saint-Jacques devait être cousue sur le manteau ou le chapeau et était une indication ou un symbole pour montrer à tout le monde que le pèlerin avait atteint et visité le tombeau de Saint-Jacques dans la région très lointaine et verdoyante de la Galice.

SECONDE

BURGER DE THON, PAIN AU SAFRAN ET FROMAGE ASIAGO 

Un plat moderne qui rappelle une cuisine et un style jeunes et qui combine un poisson noble avec un fromage tout aussi noble tel que l’Asiago Fresco DOP (2 mois de vieillissement) avec un goût jeune et une saveur lactée et est agrémenté d’un vrai rareté de Jesolo: pain au safran. Ce type de pain est pétri avec de la farine de grignons de levure naturelle, du levain pur MP, ce qui le rend très digestible, le gardant frais pendant longtemps, sans additifs ni conservateurs, avec des caractéristiques de produit et de texture qui dénotent le respect de temps d’un long levain.