EAT JESOLO FÜR EINE „NACHHALTIGEGASTRONOMIE“

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Maximaler Respekt für den Kunden, die Rohstoffe und die Lebensmittelkettedie Liebe zum eigenen Territorium. Nach jahrelangem Engagement auf der Suche nach dem Geschmack und der Technik, sind dies die Gründe die, mit der Unterstützung von Confcommercio von San Donà – Jesolo, dazu führten, dass sich einige der renommiertesten Restaurants in Jesolo zusammengetan haben, um die Vielfalt, die Individualität, mit einem Wort, die „Personen“ wiederzuentdecken und ihnen den echten Wert zu geben.

Dies ist der „Traum“ eines neuen „gastronomischen Humanismus“, der mehrere Gastronomen dazu veranlasst hat, EAT JESOLO zu gründen, einen von der Region Venetien anerkannten Produktclubs, in dem Gastronomen, Lebensmittelproduzenten, Lebensmittelhandwerker und Gastgewerbebetreiber sich zu einem gemeinsamen Projekt zusammengeschlossen haben, für ein nachhaltiges gastronomisches Angebot.

Die vorgeschlagenen Menüs beruhen auf drei Faktoren:

1) die Verwendung lokaler Produkte, mit Respekt vor der Natur und ihrer Saisonalität (Lebensmittel, die der Küchenchef an einem bestimmten Tag auf dem Markt finden kann);

2) Gerichte, die von der traditionellen bescheidenen Küche lokaler Fischer und Bauern inspiriert wurden: es handelt sich nicht um eine getreue Nachahmung der vergangenen Tradition, sondern darum die Kreativität zu fördern und neue Herausforderungen anzunehmen, mit Blick in die Zukunft.

3) Erzählungen, die den Sinn und Geschmack des Ortes vermitteln, den Gast emotional berühren und gleichfalls über das Gericht erzählen, Details zu seiner Zubereitung und Zutaten, kurz gesagt, dies alles gehört dem lokalen Lebensstil an. Auf diese Weise will man einem neuen Konsumverhalten gerecht werden (immer transversaler für alle Generationen und nicht nur für die Millennials und Generation Z), das ein nachhaltigeres Konzept für die Lebensmittelproduktion vorschlägt, im Sinne eines engeren Verhältnisses zwischen dem Land und seinen Produkten, das sich auf Qualität und Einzigartigkeit bezieht, mit der Philosophie „Die Landschaft auf dem Teller“.

Um in die von EAT JESOLO ersehnte Welt einzutreten, muss man einfach die QrCodes mit dem Smartphone fotografieren und schon entdeckt man die Zutaten des Gerichtes, zudem findet man die Speisen die man essen möchte, und erfährt mehr über die Herkunft und Qualität der verwendeten Rohstoffe.

Somit wird das Gebiet, durch die Erzählung von Gastronomen und Handwerkern von EAT JESOLO, ein integraler Bestandteil des Menüs.

Hier findet man einen ersten Überblick auf einige Köstlichkeiten, die in den Restaurants der EAT JESOLO-Gruppe verkostet werden können:

Logo Eat Jesolo
HOTEL IMPERIA

 

Via Bafile, 538 – Tel. 0421 370718

Maltagliati fatti in casa con piselli freschi e fiammiferi di seppie nostrane Hotel Imperia

VORSPEISE

HAUSGEMACHTE PASTA MALTAGLIATI MIT FRISCHEN ERBSEN UND TINTENFISCH

(Zutaten: Weizenmehl, frische Erbsen, frische Tintenfische, Olivenöl EVO vom Garda, Salz und Pfeffer)

Die beste Zeit für dieses Gericht beginnt im Frühling, wenn die Erbsen wachsen (historisch wichtige Zutaten in Venetiens Küche). Der Tintenfisch wird zweimal pro Jahr in der Lagune gefangen: vom März bis Mai und vom Juli bis September. In dieser Zeit ist Tintenfisch immer massenhaft in die Lagune von der Adria angekommen, um sich ruhig im flachen Wasserboden zu vermehren und Eier zu legen. Dieser Kopffüßer ist für unseren Organismus sehr gut, ist kalorienarm und reich an gesunden Inhaltsstoffen. Dank dem Vitamin D-Gehalt, Kalzium und Phosphor, wirkt der Tintenfisch sehr positiv auf Knochen- und Zahngesundheit und hilft bei Gedächtnis- und Konzentrationsschwäche, sowie auch beim Stressabbau durch den Vitamin B1- und B12-Gehalt. Vitamin A sorgt für eine gute Sehkraft und der Kaliumgehalt unterstützt das Herz-Kreislauf-System. Wegen hohem Anteil von Proteinen gilt Tintenfisch als biologisch hochwertiges Nahrungsmittel, zucker- und fettfrei. Besonders im Frühling ist der Tintenfisch, dank seiner hervorragenden regenerativen Eigenschaften, kombiniert mit Erbsen und Pasta Maltagliati, sehr empfehlenswert.

Il saccottino di grano saraceno con gamberi e asparagi di cimadolmo su letto di formaggio asiago mezzano DOP Hotel Imperia

VORSPEISE 

SÄCKCHEN AUS BUCHWEIZENMEHL MIT GARNELEN UND SPARGEL VON CIMADOLMO, AUF ASIAGO-KÄSE-BETT 

(Zutaten: Buchweizenmehl, rohe Spargel, adriatische Garnelen, Asiago –Käse DOP, Salz und Pfeffer)

Der Ursprung des Spargels liegt in Vorderasien, in Mesopotamien, wo diese Pflanze spontan auf fruchtbarem Boden der Flusstäler von Tigris und Euphrat wuchs, war dann im Ägypten bekannt, woher sie sich in ganzen Mittelmeerraum verbreitete. Die Griechen kannten Spargel zur Zeit ihrer Blütezeit unter den Namen Asparagus, was “junger Trieb” bedeutet und schätzten ihm als Aphrodisiakum. In Nordostitalien liegt der größte Spargelanbaugebiet in der Region Venetien, entlang der Flüsse in Provinzen Verona, Vicenza, Padua, Treviso und Venedig. Der Anbau hat hier eine lange Tradition und seine Produkte wurden mit dem Prädikat DOP und IGT ausgezeichnet. Der Spargel von Cimadolmo (TV) trägt die Auszeichnung I.G.P. Venetien, weich und süßlich gilt auch für anspruchsvolle Feinschmecker als Delikatesse. Er schmeckt am besten zum Ostern, traditionell serviert mit hartgekochten Eiern. Die besten Köche bereiten mit Spargel und Garnelen, zwei hochwertigen Produkten von unserer Gegend, ein leckeres Gericht vor: gefüllte Säckchen vom Buchweizenmehl, serviert auf Käse-Bett. Garnelen werden in der Lagune gefangen, sind kalorienarm und reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, sowie an Mineralstoffen, die ganz wichtig für unsere Knochen sind. Der Buchweizen, eine uralte Kulturpflanze, erinnert mit seinem besonderen Geschmack auf die häusliche Küche von damals. Der angenehme Geschmack von Asiago DOP, dem Käse aus unseren Bergen Dolomiti, ergänzt wunderbar den Genuss.  Das Gericht ist auch Gluten frei, vorbereitet nach gültigen Richtlinien.

Il nostro fritto di pesce con verdure di stagione in croccante di farina di riso Hotel Imperia

HAUPTSPEISE

FISCHFRITTÜRE MIT SAISON-GEMÜSE PANIERT IN REISMEHL 

(Zutaten: frische Calamari, adriatische Schrimps und Garnelen, Pfefferschotten, Auberginen, Zucchini, Karotten, Zwiebel, Reismehl und Salz)

Die Geschichte von der Fischfrittüre – wie wir sie heute kennen – ist sehr jung im Vergleich mit anderen kulinarischen Spezialitäten. Die gemischten Fischsorten, vor allem Sardellen, kleine Fische und kleine Calamari wurden schon in mittelalterlicher Küche von armen Leuten verwendet. Nur in der Mitte des 19. Jahrhunderts, wenn der Französische Service durch den Russischen Service ersetzt wurde, frittierte Fische kamen als Gericht auch in die hochbürgerliche Gesellschaft. Die Fischfrittüre war vernachlässigt im ersten Fall, wenn alle Speisen zusammen am Tisch serviert wurden, dagegen beim Russischen Service wurde sie noch heiß von der Platte direkt auf einzelne Teller gelegt. Es ist nämlich sehr wichtig, dass die Frittüre gleich nach dem Servieren gegessen wird, wenn sie noch schön knusprig ist. Man darf dabei auch Hände benutzen und man soll das Essen und die Gesellschaft am Tisch genießen, weil dieses Gericht auch als sehr „social“ gilt. Unser kulinarischer Vorschlag inspiriert sich an japanische Tempura (nur Calamari, Garnelen und viel Gemüse), verwendet frischen adriatischen Fisch und lokales Gemüse von Gärten in Cavallino. Alles wird im Olivenöl frittiert, weil dieses Öl wegen seinem hohen Rauchpunkt eine ideale gesunde Zutat darstellt. In Jesolo, selbstverständlich, verwenden wir das Olivenöl vom Garda-See.

Il pomodoro di bue scottato al forno con burrata di bufala nostrana su crumble di basilico ed extra vergine del Garda Hotel Imperia

HAUPTSPEISE

TOMATEN-CRUMBLE GEBRATEN MIT BURRATA DI BUFFALA, BASILIKUM und OLIVENÖL EXTRA VERGINE von GARDA

(Zutaten: Tomatensorte “Ochsenherz” von Cavallino, Burrata di Buffala von Eraclea, Brot, Basilikum, Olivenöl EVO von Garda, Salz und e Pfeffer)

Zu vielen Produkten, die für Landwirtschaft der Venezianischer Küste typisch sind, gehört die Tomatensorte “Ochsenherz” von Cavallino. Der Tomatenanbau hat eine über hundertjährige Tradition. Diese Pflanze wurde einmal von Siedlern und Halbpächtern nur für reiche Venezianische Adelsfamilien angebaut. Erst nach der Flut im 1966, die   ein Aussterben von vielen Fruchtpflanzen, insbesondere weißfleischiger Pfirsichsorten, verursacht hat, verbreitete sich die Tomate im größeren Maß auch in lokaler Landwirtschaft. Der Anbau und die Ernte erfolgen per Hand und das Produkt wird ohne Bearbeitung gleich frisch verkauft. Die Tomatensorte von Cavallino ist sehr beliebt, dank der ausgezeichneten Genusseigenschaften: Ergebnis umfangreicher Kreuzungsversuchen von Tomatensorten, aber auch dank der salzigen Böden in dieser Gegend. Die Tomatensorte “Ochsenherz” (ihr Anbau beginnt im Mai) wurde zu gewerblichen Zwecken eingeführt und wird nicht nur als Salattomate geschätzt, sondern auch in gekochten Rezepten, wie in unserem Gericht.  Burrata di Buffala ergänzt wunderbar den Tomaten-Geschmack. Obwohl sie nicht aus Venetien stammt, ihre Produktion hat hier in letzten Jahrzehnten zusammen mit Mozzarella di Buffala an Bedeutung gewonnen. Einige Landwirtschaftsbetriebe haben weitsichtig gehandelt (einer von diesen Betrieben aus Eraclea ist unser Lieferant) und haben durch innovatives Produktionsverfahren und mit Aufmerksamkeit auf eine richtige Rinderfütterung ein ausgezeichnetes frisches Produkt geschafft.

Locanda al Piave

Corso Silvio Trentin, 6, 30027 San Donà di Piave – T. 0421 52103

Asparago selvatico, carpaccio di muggine, erbette aromatiche Ponte Piave

VORSPEISE

KREBSE MIT EIERAUFSTRICH AUF GELBER POLENTA

(Zutaten: grüne Krebse, Ei, Salz, Polenta, Wasser, Olivenöl EVO, Pfeffer)

Der grüne Krebs (auch gemeine Strandkrabbe genannt) ist eine häufige Krabbenart im ganzen Mittelmeer. Aber nur im nordischen Bereich der Venezianischer Lagune, wo sie einen spezifischen Namen – Moeche hat, wird gefangen. Diese Tätigkeit hat eine dreihundertjährige Tradition: Fischermänner suchen Krebse noch vor der Häutung aus, wenn ihr Körper ganz weich ist, davon der Name “Moeche“ (im Dialekt bedeutet weich). Es ist eine Saisontätigkeit, im Frühling und im Herbst, und folgt dem natürlichen Wachstumsrhythmus von diesen Häutungstieren. Die Krabben werden nach dem Fang gründlicher Sortierung unterzogen und diejenigen die kurz (von einer bis drei Wochen) vor der Häutung sind, werden wieder ins Meereswasser aussetzen, wo sie im Sandwasserboden oder in speziellen Behältern zu „Moeche“ werden. In dem von uns vorgeschlagenen alten Rezept (mit gelben weichen Polenta) ist vorgesehen, noch lebendige Krabben in aufgeschlagene Eier einzutauchen und darin gut absorbieren zu lassen.  Nach ca. einer Stunde, werden die Krabbe bemehlt und im geheizten Öl gebacken. Hier kommt zur zweiten Umwandlung. Von den grünen, weichen Kreaturen verwandeln sich die Krabben in knusprige rote Leckerbisse, mit süßlichem Geschmack, die an Seetang erinnert. Schade, dass man sie nur für einen geringen Zeitraum, im Frühling und im Herbst, kosten kann.

Risottino alle fragole con scampi e menta peperita Ponte Piave.

ZWEITE VORSPEISE

RISOTTO MIT ERDBEEREN UND GARNELEN, MIT PFEFFERMINZE

(Zutaten:   Gemüsebrühe, verschiedene Gemüsesorten, Erdbeeren, Garnelen, Pfefferminze, Brandy, Weißwein, Reissorte Vialone Nano mit Butter, Olivenöl EVO, Salz, Pfeffer)

Der Reis war bestimmt schon bei alten Griechen und Römern bekannt (wurde aber nicht angebaut), und galt ursprünglich als Medizin für die Infusion. Bis 1400 war Reis als eine exotische Medizinpflanze nur in den Gewürzgeschäften verkauft. Erst nach der Entdeckung Amerikas ist diese Pflanze in die Liste der neuen Lebensmittel gekommen. Die Bauern in Piedmont, Lombardei und Venetien haben mit dem Reisanbau begonnen, vorerst gegen den Hunger, wie bei Kartoffeln und dem Mais.  Nur nach dem ersten Weltkrieg ist es den italienischen Landwirten gelungen, einige Reissorten mit Parasitenresistenz gezüchtet zu haben, unter diesen Vialone Nano (stammt aus Piedmont, heute hat das Prädikat I.G.P. Verona). Mit dieser Reissorte hat sich eine neue Küchenkultur entwickelt und von einigen ambitionierten Köchen wurde Risotto als neues Reisgericht kreiert (Reis wird vorher glasig geröstet, dann mit Weißwein und Brühe abgelöscht und weiter mit Zutaten gegart). Von der einmaligen Speise der Reste – alles was geblieben ist in gekochten Reis einzumischen –  entwickelte sich Risotto zum bekanntesten kulinarisch anspruchsvollen Reisgericht der italienischen Küche.

In der italienischen Kochgeschichte hat Erdbeeren-Risotto bewegte Zeiten erlebt. In 80-en Jahren war es sehr beliebt, weil die damalige Kochkultur auf Experimente und gegen Konventionen orientiert wurde. Nachher sind diese Gerichte niedergegangen und wieder in letzten Jahren haben an Beliebtheit gewonnen. Erdbeeren-Risotto ist ein Gericht, das perfekt für ein elegantes Abendessen zu zweit ist. Die bekannteste Erdbeerensorte von Venetien wird in der Provinz Verona angebaut, vor allem in ihrem südlichen und östlichen Teil. Die Reifungszeit der Erdbeeren ist vom April bis Juni und der Walderdbeeren zwischen Juni und Juli.

Ihre Haltbarkeit ist leider sehr beschränkt, weil die Früchte sehr schnell vom Schimmel angegriffen sind, sogar im Kühlschrank. Die Erdbeere war schon in Altertum sehr geschätzt und von Poeten wohl besungen. Ärzte, Kräuter– Ärzte und Naturalisten haben der Erdbeere die Qualität und die Bedeutung für unsere Gesundheit, dank dem hohen Vitamin C-Gehalt, anerkannt. Außerdem, Konsum von Erdbeeren vorbeugt die Zellulitis, behaltet die Haut jung, entschlackt und sogar aphrodisierend wirkt. Mehr als Pfefferminze !!!

Mille foglie di sgombro di Ponte Piave

HAUPTSPEISE

MAKRELE-BLÄTTERTEIGSCHNITTE 

(Zutaten: Makrele, Olivenöl EVO, Salz, Pfeffer, geröstet in beschichteter Pfanne, Tatar von Zucchini, Auberginen und Pfefferschotten, grüner Spargel, Majoran, Queller mit Knoblauch im Öl geröstet)

Makrele ist ein typischer Fisch der Adria. An der Venezianischen Küste ist der Fischfang besonders einfach im Frühling, wenn sich die Schwärme dem Ufer nähern, um die Eier zu legen. Zu dieser Zeit ist ihr Fleisch sehr genussreich und enthält viele gesunde Nährstoffe. Es versorgt unseren Körper mit Omega-3-Fettsäuren und jeder Menge Proteine und Vitamine. Das genussvolle Fleisch der Makrele mit hohem Fettanteil wird am besten mit saisonalem Gemüse ohne Zugabe vom Öl zubereitet. Man verwendet Gemüsearten von naheliegenden Ortschaften Cavallino-Treporti, unter anderen auch den venezianischen Queller (oder Salicornia), dieses fast ausgestorbene Meeresgemüse aus venezianischer Lagune. Das Gebiet bewahrt noch heute Biodiversität und Vielfalt der Pflanzenwelt, die uns in kulinarischer Zubereitung ein außergewöhnliches Genusserlebnis schenkt. Die Gemüsesorte Salicornia Veneta wurde in der Vergangenheit sehr berühmt und wurde heute von einigen Masterchefs wiederentdeckt. Sie wird auch „Meeresspargel“ genannt, weil sie dem wilden Spargel ähnelt,  und ist als aromatische und salzige Zutat vieler Fischgerichte sehr beliebt.

Il risottino alle fragole con scampi e menta piperita Ponte Piave

NACHSPEISE

PANNA COTTA – ERDBEEREN

(Zutaten: gekochte Schlagsahne, Milch, Zucker, Vanillestange, Zitrone, Erdbeeren, Pfefferminze, Bitterschokolade 70%) 

Die bekannteste Erdbeersorte in Venetien wird in Provinz Verona angebaut, insbesondere in ihrem südlichen und östlichen Teil. Die Reifungszeit der Erdbeeren ist vom April bis Juni und der Walderdbeeren zwischen Juni und Juli. Ihre Haltbarkeit ist leider sehr beschränkt, weil die Früchte sehr schnell vom Schimmel angegriffen sind, sogar im Kühlschrank. Die Erdbeere war schon in Altertum sehr geschätzt und von Poeten wohl besungen. Ärzte, Kräuter-Ärzte und Naturalisten haben der Erdbeere die Qualität und die Bedeutung für unsere Gesundheit, dank dem hohen Vitamin C-Gehalt, anerkannt. Nach einigen dokumentierten Zeugnissen aus 1796, bewahrt im staatlichen Archiv in Verona, die Erdbeere wurde schon vor dem 17. Jahrhundert in einigen Stadtgärten gezüchtet. In unserem Rezept werden gekochte Schlagsahne und Bitterschokolade 70% mit Erdbeeren bereichert und somit werden zu idealer Nachspeise bei einem romantischen Abendessen zu zweit. Erdbeeren, sowie auch Schokolade und Austern werden als Aphrodisiakum betrachtet.  In Frankreich wird noch heute eine Tradition gepflegt, dass der junge Paar nach der Hochzeit zum Frühstück frische Erdbeeren bekommt. Auf jedem Fall, Erdbeeren schmecken hervorragend und sind außerdem sehr gesund.

PONTE DE FERO

 

Via Colombo, 1 – Tel. 0421.350785

Spaghetti con calamari erbette spontanee e pomodorini confit Ponte Fero

VORSPEISE 

SPAGHETTI MIT CALAMARI, WILDKRÄUTERN UND KIRSCHTOMATEN

(Zutaten: Olivenöl EVO, Calamari, Weißwein, Kirschtomaten, Feldkräuter)

Dieses Gericht ist eine typische kulinarische Spezialität der Adria, die am besten im Frühling zu kosten ist. Im frischen Meereswasser kann man Calamari noch gut fangen. Später im Sommer, wenn die Wassertemperatur steigt, tauchen sie immer tiefer ein. Zur selben Zeit erweckt die Natur und Wiesen werden wieder grün. In Feldkräutern, die jetzt spontan wachsen, stecken wichtige Nährstoffe, sodass viele zu hochwertigen Zutaten der Speisen zählen. Ein wahres Geschenk der Natur, bekannt und beliebt schon im Römischen Reich, das sehr gerne in der heimischen Küche verwendet wird. In unserer Gegend können wir die Nähe zu der Lagune sehr gut zu unserem Vorteil utzen. Diese einzigartige Landschaft ermöglicht neben spontaner Entwicklung der Landwirtschaft auch einen organisierten Anbau. Die große Vielfalt von Pflanzen und Kräutern erreicht gerade im Frühling die höchste Qualität der Nährwerte.

RISTORANTE DA OMAR

 

Via Dante Alighieri, 21 – TEL.0421 93685

Asparagi bianchi crudi, asparagi verde amaro montine cotti con crostacei, uova e salsa di senape allo yogurt Ristorante da Omar

APPETIZER

ROHE WEISSSE SPARGELN, GRUENE BITTERE SPARGELN „MONTINE“ MIT KRUSTENTIEREN, EIER UND SENF- JOGHURT SAUCE GEKOCHT.

(Grundzutaten: weißer Cimadolmo-Spargel, gekochter Montine-Bitter-Spargel, Dampfgekochte „Canoce“ (Meereszikaden), hart gekochtes Wachtelei, Senf-Joghurt-Sauce, Öl, Salz, Pfeffer nach Geschmack)

Ein Klassiker (weißer Spargel) ist eine authentische Rarität unseres Territoriums, (der grüne Montine-Spargel in der nördlichen Lagune von Venedig) mit Canoce (oder Meereszikaden, die man das ganze Jahr über finden kann, die beste Zeit allerdings, um sie zu genießen, beginnt im März) für einen Triumph des Frühlings auf dem Tisch. Es ist bekannt, dass der Spargel unserer Gegend seit Jahrhunderten Geschichte und Legende, Kunst und Fantasien über die Küche anregt.  Der von Cimadolmo (TV) ist einer der beiden I.G.P. (mit geschützter geografischer Angabe) von Venetien, zart und süßlich, der die anspruchsvollsten Gaumen erfreut und es ist traditioneller Brauch, ihn zu Ostern mit hart gekochten Eiern zu essen. Der Spargel stammt aus Mesopotamien, dem fruchtbaren Land zwischen Tigris und Euphrat, wo er als spontane Pflanze wuchs. Zur Zeit der Ägypter bekannt, die ihn im gesamten Mittelmeerraum verbreiteten. Die Etymologie des Begriffs führt uns annähernd auf dem gleichen Weg. Der neueste Hinweis bezieht sich auf die griechischen Aspáragòs, wiederum vom Verb spargao, was „prall sein“ bedeutet, ein Aspekt, der in der Antike zu der Annahme führte, dass der Spross aphrodisierende Eigenschaften hatte. Der Spargel findet seinen natürlichen Lebensraum im gesamten Nordosten, insbesondere aber in Venetien, entlang der verschiedenen Flüsse in den Provinzen Verona, Vicenza, Padua, Treviso und Venedig, wo er prestigevolle Ursprungsbestätigungen erhalten hat (eine DOP geschützte Ursprungsbezeichnung und zwei IGP geschützte geografische Angabe) und die Anerkennung der Traditionalität. Die Spargelsorte Montine ist höchstwahrscheinlich diejenige, die den in der Römerzeit existierenden Sorten am nächsten kommt: Er wurde unter den maritimen Wildspargelarten ausgewählt, die noch an den Küsten der Adria wachsen und die sicherlich dem von Plinius viel gepriesenen Spargel entsprechen könnten. Schlussendlich werden hart gekochte Wachteleier verwendet, die im Geschmack den Hühnereiern ähnlich sind, nur leichter, delikater und mit weniger Cholesterin. Aus diesem Grund werden sie als Gericht vorgeschlagen, da sie Proteine haben, ohne jedoch den Geschmack und die Verdaulichkeit zu beeinträchtigen.

Asparago selvatico, carpaccio di muggine, erbette aromatiche Ristorante da Omar

APPETIZER

WILDSPARGEL, MUGGINE CARPACCIO, AROMATISCHE KRÄUTER

(Grundzutaten: roher Wildspargel, rohes Meeräsche-Carpaccio und aromatische Frühlingskräuter, Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack)

Wildspargel, Meeräsche, aromatische Kräuter: ein Triumph des venezianischen Frühlings, eine für unseren Gaumen exaltierende Fusion von Land und Meer, eine Symphonie frischer Frühlingsaromen.  Mit der Frühlingssaison erwacht die Natur, die Tage werden länger, man hat den Wunsch im Freien zu sein, es ist auch die Jahreszeit des wilden Spargels, eines der repräsentativsten Symbole auf gastronomischer Ebene.  Die Zeiten ändern sich auf alle Fälle, aber die Ernte vom Wildspargel, eine Tradition, die eine einfache Küche und den Kontakt mit der Natur verbindet, scheint seinen Reiz für die vielen Enthusiasten nicht zu verlieren. Für all diejenigen die sich am Waldrand entlang, sowie durch die venezianischen Felder wandernd, dieser Aktivität widmen.  Qualitative wissenschaftliche Vergleiche mit anderen Spargelarten haben bewiesen, dass der Wildspargel einen höheren Gehalt an Vitamin C und eine höhere antioxidative Aktivität aufweist, da insgesamt mehr Phenole vorhanden sind. Allerdings zwei „bedeutsame Einschränkungen“: Erntezeit ausschließlich im Frühjahr (alles endet im Mai) und es ist eine Spargelart, die leider vom Aussterben bedroht ist.  „Muggine“ (oder Volpina) ist die wertvollste Art der Meeräsche, die im venezianischen Meer sehr verbreitet ist. Die Eigenschaften dieses Fisches; ein festes und dickes Fleisch mit einem „großzügigen“ Geschmack. Im Frühjahr beginnt das Fischen der Meeräsche, und genau in dieser Zeit verleiht das Fleisch dem Gaumen die besten Empfindungen. Aus den Eierstöcken dieser Fischart wird die kostbare(„Meeräsche“) Bottarga gewonnen.

TERRAZZA SORRISO

 

Via Andrea Bafile 10° Accesso al Mare, 13 – tel. 392 289 1575

Baccala’ mantecato, cuori di carciofo violetto di sant’ erasmo, pomodori confit alle mandorle Terrazza Sorriso

APPETIZER

BACCALA’ MANTECATO (IN RAHM GEGARTER KABELJAU), LILA ARTISCHOCKEN-HERZEN VON SANT’ ERASMO, KIRSCHENTOMATEN MIT MANDELN

(Zutaten: Kabeljau gegart in Wasser und  Milch, Salz, Pfeffer, Samen-Öl und etwas Kochwasser, lila Artischocken-Herzen von Sant’Erasmo) 

Baccalà (besser gesagt Bacalà für wahre Venezianer), bekannt auch als Stockfisch, ist ein eingesalzener Kabeljau. Getrocknet an der Sonne und in kalter Luft, wird der Fisch sehr hart wie ein Stock, davon der Name “stokvish”. Vor dem Kochen und Essen wird der Stockfisch geklopft und somit zerfasert. Dieses Gericht wurde nach Venedig Mitte des 14.Jahrhunderts vom Kapitän und Reeder Pietro Querini  gebracht und war zuerst nur von armen Leuten vorbereitet. Später ist Baccalà zu einer kulinarischen Delikatesse geworden und wurde in teuren Restaurants serviert, wo diese Speise von besten Chefs zubereitet wurde. Heute sind in der Venezianischen Küche drei Varianten von Bacalà verbreitet: auf Venetiens Art (gegart mit Tomaten und Zwiebeln), auf Vicenza Art (mit gerösteten Zwiebeln und gesalzenen Sardellen) und Mantecato (nur Stockfisch mit Aromen). Diese Venezianische Delikatesse wird mit Artischocken-Herzen von Sant’Ersamo zubereitet, einer Insel in der Venezianischen Lagune, eine halbe Stunde mit Motorboot von Fondamenta Nuove entfernt. Manche Gemüsesorten, insbesondere Artischocken, wachsen sehr gut auf dem salzigen und lehmigen Boden, mit notwendiger Drainage. Artischocken von Sant’Erasmo sind bläulich-violett gefärbt und haben eine längliche Form, sind weich, fleischig und stachelig. Ihre Anbau-Saison beginnt am Ende April mit der Ernte von “castraùre“. Dieser erste kleine Keim, sehr weich, wird abgeschnitten, damit die anderen Keime üppiger wachsen konnten. Die “articiochi”, so werden sie in Venedig genannt, wurden in Venedig von Jüdischer Gemeinschaft   eingeführt. Die Zugabe von Confit–Tomaten zu beiden exzellenten lokalen Produkten gibt dem Gericht einen exotischen Hauch. Das Confit, oder auch als Kochen in Öl bekannt ist, stammt aus südwestfranzösischer Küche und ist eine schon im Mittelalter benutzte Konservierungstechnik von Nahrungsmitteln. Alle diese Zutaten, als Mischung von verschiedenen  hervorragenden gastronomischen Kulturen,  geben dem Gericht einen kosmopolitischen und offenen Charakter der großen Serenissima.

Asparagi bianchi del cavallino, uova, salsa barzotta e caviale Terrazza Sorriso

APPETIZER

WEISSER SPARGEL VON CAVALLINO, EIER, BARZOTTA SAUCE UND KAVIAR

(Zutaten: weißer Spargel von Cavallino, Eier, für Barzotta Sauce: Eier, Salz, Pfeffer, Öl, Zitronen, Worcestershire Sauce) und Kaviar.

Der Spargel von unserem Land war immer mit Geschichten und Legenden verbunden, die kulinarische Fantasie und Kunst stimuliert hatten.  Der Ursprung des Spargels liegt in Vorderasien, in Mesopotamien, wo diese Pflanze spontan auf fruchtbarem Boden der Flusstäler von Tigris und Euphrat wuchs, war dann im Ägypten bekannt, wo sie sich im ganzen Mittelmeerraum verbreitete. Die Griechen kannten Spargel zur Zeit ihrer Blütezeit unter den Namen Asparagus, was “junger Trieb” bedeutet und schätzten ihn als Aphrodisiakum. In Nordostitalien liegt das größte Spargelanbaugebiet in der Region Venetien, entlang der Flüsse in Provinzen Verona, Vicenza, Padua, Treviso und Venedig. Der Anbau hat hier eine lange Tradition und seine Produkte wurden mit dem Prädikat DOP und IGT ausgezeichnet. In diesem Gericht, nach der Ostern-Tradition, wird nicht mit hartgekochten Eiern serviert, sondern “barzotto” oder “basoto”, wie es in Venetien genannt wird. Das Eigelb soll noch weich bleiben, mit einer köstlichen Sauce begleitet und mit wertvollem und immer seltenem Kaviar garniert, der zum Glück seit über vierzig Jahren auch in der Region Treviso hergestellt wird. Eine Vorspeise für feine Gaumen, die unbedingt mit einem prestigeträchtigen klassischen Schaumwein serviert werden sollte, der im Veneto in großen Mengen hergestellt wird.

Gnocchetti di patate, capesante, erbette di campo e mandorle Terrazza Sorriso

ERSTER GANG

KARTOFFEL GNOCCHI, JAKOBSMUSCHELN, FELDKRÄUTER UND MANDELN

(Grundzutaten: Kartoffelgnocchi, Jakobsmuscheln von Caorle, Kräuterpesto, „Bruscandoli“ von Cavallino, Salz, Öl, Parmesan und gehackte Mandeln)

Hausgemachte Kartoffelgnocchi in einem Frühlingsduft der Lagune von Venedig, wo in dieser Saison die Jakobsmuscheln und Wildkräuter von Cavallino Treporti unvergessliche Aromen und Geschmacksrichtungen annehmen. Die Jakobsmuschel, eine hoch geschätzte Muschel, die der grandiose Botticcelli in einem seiner berühmten Gemälde zum Wahrzeichen der Venus gemacht hat, wurde auch Muschel von San Giacomo genannt hat. Sie wird von Pilgern auf ihrem Weg nach San Giacomo di Compostela verehrt und während der Annäherung an das berühmte Heiligtum auf der Iberischen Halbinsel, diente sie um Wasser aus den Flüssen zu trinken. Die Muschel des heiligen Jakobus musste auf den Mantel oder den Hut genäht werden und war das Zeichen oder Symbol, um allen zu zeigen, dass der Pilger das Grab des heiligen Jakobus in der sehr fernen und grünen Region Galiziens erreicht und besucht hatte.

Fish burger di tonno, pane allo zafferano e formaggio asiago fresco Terrazza Sorriso

HAUPTGERICHT

THUNFISCH BURGER, SAFRAN BROT UND FRISCHER ASIAGO KÄSE

Ein modernes Gericht, das an eine neuartige Küche und einen jungen Stil erinnert und einen edlen Fisch mit einem ebenso edlen Käse wie Asiago Fresco DOP (2 Monate Reifung) mit einem frischen und milchigen Geschmack kombiniert und letztendlich mit einer echten Seltenheit von Jesolo veredelt: das Safranbrot. Diese Brotsorte wird mit natürlichem Hefetrester Mehl, reinem MP-Sauerteig gemischt, das sehr gut verdaulich ist und lange Zeit frisch bleibt, auch wenn keine Zusatz- und Konservierungsstoffe beigefügt werden, mit Produkt- und Texturmerkmalen, die eine lange Gärung des Sauerteiges respektieren.

Mit der Familie, zu zweit oder mit Freunden, der Strand von Jesolo ist bereit dich zu begrüßen!

Land und Wasser in einer einzigartigen Landschaft, die zu Fuss oder mit dem Fahrrad.

City Beach Jesolo bietet jederzeit unzählige Unterhaltungsmöglichkeiten für jedes Alter.

Geschichte und Kultur, Architektur und Design verschmelzen zusammen zwischen dem Meer und der Lagune.

Die Begegnung zwischen Lagune, Meer, Land und Flüssen steht zur Grundlage einer einzigartigen und erstaunlichen Küche.

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